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蜂蜜厂家企业鸿香生物--浅析美拉德反应对蜂蜜的影响

文章出处:人气:-发表时间:2016-10-06 13:48【

近段时间,蜂蜜厂家企业鸿香生物品质部对美拉德反应所引起蜂蜜感官及理化指标的变化进行了探究。接下来我们首先来了解一下美拉德定义吧。

美拉德反应是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸蛋白质)间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,所以又称羰胺反应。

蜂蜜厂家企业鸿香生物品质部对美拉德反应的影响因素进行归纳如下

1.糖氨基结构还原糖是美拉德反应的主要物质,

2.温度2025℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃,反应速度相差35倍。30℃以上速度加快,高于80℃,反应速度受温度和氧气影响小。

3.水分水分含量在15%25%,反应易发生,

4.pHpH值在3以上时,反应随pH值增加而加快。

   (图为蜂蜜厂家企业鸿香生物大门)

蜂蜜中存在大量还原糖,还有氨基化合物(氨基酸蛋白质,另外蜂蜜一般呈酸性且水分在20%左右,所以易发生复杂的美拉德反应。

经过长时间的反复试验,蜂蜜厂家企业鸿香生物得出以下结论:1.感官上:美拉德反应可使蜂蜜颜色变深(该项影响在蜂蜜浓缩时可以加以利用,例如,当原料颜色较浅时,可以利用该反应加深蜂蜜颜色2.理化指标上:蜂蜜浓缩过程中发生的美拉德反应会使5-羟甲基糠醛指标升高5-羟甲基糠醛是判定蜂蜜新鲜度指标之一),所以蜂蜜厂家过程中要严格按工艺标准进行加工。

以上,同各位蜂界好友共同分享,我们蜂蜜厂家企业鸿香生物还会持续不断的对蜂蜜进行探究。

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作者:钱青发




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